Altre cop dilluns, aprofitament de sobres i alguna cosa més.

El diumenge varem fer un berenar-sopar per celebrar el sant de l’avia, embotits, formatges, pa amb tomàquet, vi , cava i no podia faltar la Crema de Sant Josep, que vaig preparar de la manera clàssica: la llet infusionada amb pell de llimona i canyella en branca, tot just en arrencar el bull tancar el foc i deixar 15 o 20 minuts.  En un bol gran cal batre els rovells d’ou amb el sucre i el midó flor desfet en un poc de llet freda (proporcions per un litre de llet, 6 rovells, 100 grs. de sucre llustre i 40 grs de midó), afegirem la llet encara calenta poc a poc sense deixar de remenar i ho posarem al foc baix, remenant fins que sigui prou espessa, sense bullir en cap moment. La deixarem refredar en una safata, posant-la ja tèbia a la nevera.  Vaig prometre explicar alguna recepta del sopar de dissabte i aquesta és la primera, el vol au vent de llamàntol. Cal bullir els llamàntols en viu, uns 15-20 minuts (segons mida), cal treure tota la carn de la cua i les potes i reservar-la.  Amb els caps i les clofolles, més les herbes habituals, prepararem un fumet, que ens servirà per lligar la salsa.  Farem un sofregit, en oli i mantega amb ceba i porro, amb ajuda d’una bona dosis de Calvados i aromatitzat amb pebre negre i nou moscada, afegirem un poc de farina i a continuació el llamàntol trossejat petit, clara d’ou dur trinxada i el brou per lligar el conjunt.  Amb aquesta massa omplirem els vol au vents i els posarem pel damunt els rovells dels ous durs esmicolats, un cop de forn per escalfar el conjunt i cap a taula. 

Avui per sopar he barrejat la resta d’aquest brou amb la resta del farciment i ho he escalfat, afegint-hi arròs bullit a part, per fer una sopa realment exquisida. El segon ha estat una mica de fetge de cabrit, fregit en oli, amb els alls trinxats, passats per l’oli en acabar de fregir, ho he acompanyat amb una mica de kimchy (molt picant), que varem comprar a la botiga coreana de la Boqueria. M’he acabat el vi del Pays d’Oc, que hi havia a la nevera.    

Dissabte, el tradicional sopar Delikatessen.

 

El grup d’habituals anònims reconeguts, ens varem trobar ahir nit per celebrar el sopar anyal.  Després d’unes Guinness, en honor de Sant Patrici, patró d’Irlanda, varem atacar el primer plat: Vol au vent de Llamàntol al Calvados, acompanyat de Champagne, varem continuar amb el Caneló de Vieires en Sopa de Pèsols, maridat amb un Torrontés de Cafayate, de vinyes dels Andes (unes de les més altes del mon, 1750 m. Sobre el nivell del mar). El plat central del menú un Faisà al Conyac amb Tòfones el varem acompanyar amb un negre Penedès del 2006, que entre altres varietats en porta una de recuperada: el Caladoc, es un vi de que m’encanta.  Tot continuant va venir el Brie de Meaux amb un Rioja reserva del 2001, i a continuació el tiramisú amb moscatell de Setúbal. Els cafès de rigor i l’inevitable Jamesson amb gel, per tancar el sant Patrici.  Demà si tinc més temps us posaré alguna de les receptes del sopar  

Dijous ja i pensant en la feina del cap de setmana.

Ahir vaig quedar un moment en amb Ramon per un intercanvi de llibres i xerrar una estoneta, vaig passar després per La Llibertaria, el nou local que ha ocupat el lloc del Groucho, que va tancar a final d’any.  Es va fer tard per sopar i vaig fer un combinat amb la verdura bullida coliflor i patata, que al tancar el foc varem ampliar amb uns fesols ja cuits (de pot), la hamburguesa la vaig aplanar simplement i ruixar amb un xic de vi ranci i nou moscada, fregida a la paella ben rossa, com de costum. Ho vaig regar tot plegat amb una mica de “malagueña” (botifarra negre adobada amb pebre vermell i especies) tallada a dus petits i fregida en oli.

Avui he preparat una sopa de sèmola de verdures, he començat sofregint ceba tendra i xampinyons, trinxats fins, en oli. He afegit el suc de coure la verdura d’ahir i un poc d’aigua, miso i uns daus petits de pernil ibèric. En bullir un parell de cullerades de tapioca, als deu minuts i ja desfeta la tapioca, la sèmola corresponent, deu minuts més i cap a taula amb un poc de pebre negre. He preparat un crostó de pa torrat amb oli i pernil dolç, més per vici que per gana i de postres (cosa rara) m’he fet una taronja tallada a rodanxes fines amanida amb un mica de Jerez dolç, sucre morè, pebre negre i oli d’oliva (l’idea me la passar en Pep Salseta i és de cuina romana). No es gaire habitual que mengi fruita al hivern, però havia tret la pell de la taronja per penjar-la a secar (l’empro per condimentar alguns plats) i calia gastar-la, encara que us sembli rara us recomano que feu la recepta deixant-la una estona marinant, us sorprendrà. I a dormir tot seguit que aquest cap de setmana cal treballar de ferm en diversos fronts culinaris.  

Més tranquil avui, m’he enredat a fer sopar.

Be, més que fer sopar, ha estat un reciclatge de materials que hi havia a la nevera, el brou abundant, amb algunes patates, que va sobrar del suquet de peix (el tall ens el varem cruspir tot, sinó hagués posat la carn sense espines al plat) l’he posat a bullir amb afegit d’aigua i sal per coure un arròs sec (en realitat cremós), les patates que he separat al principi, les he afegit quan l’arròs era cuit.  És el clàssic “arròs a banda”, que des de sempre acompanya el suquet  i s’acostumava a servir de segon plat.

De segon he tirat de carn del brou, garró de bou en concret.  He preparat un sofregit que he començat amb ceba i pastanaga, amb l’oli habitual, a mig fer he afegit all, pebrot verd i pebrot vermell, totes les verdures trinxades fines. L’he condimentat amb sal, pebre, herbes de Provença, licor de canyella xinès i un bon raig de vi negre. L’he deixat fer una bona estona abans d’afegir la carn trinxada no massa fina, unes voltes i un xic de farina deixatada amb aigua, no amb l’idea de fer una salsa, sinó de lligar el conjunt.  He escampat massa de pa (que he descongelat abans) amb ajut de farina i un corró de pastisser deixant-la ben fina, he omplert la meitat de la massa amb la carn preparada, he doblegat la massa per tal de cobrir la carn i he fet el bordó a les vores i les dues xemeneies, per deixar sortir el vapor en coure i l’he pintada amb oli d’oliva. Un xic més de mitja hora al forn i la panada era llesta per dur a taula.  El vi que m’acompanya’t tota l’estona de cuinar (sinó, era impossible) i el sopar, ha estat un vi de la D.O. Catalunya, un negre simplement, del 2011, no expliquen les varietats (com fan a França) però si diuen que està fet a les vessants de la muntanya de Montserrat, és un vi de baix preu, honest, correcte i agradable que es deixa beure com si res (la darrera copa la tinc aquí al costat i acabo de fer un glop), que costa desar  l’ampolla i anar a dormir.   

De nou dilluns, tranquil, després d’un diumenge mogut.

El diumenge al mig matí, varem tenir una emergència mèdica, per un dels avis i per sort tot va quedar en un ensurt, però varem variar els plans i en lloc de venir ells a dinar, varem portar el dinar a casa d’ells. Per sort tot era ja cuit i fàcil de transportar: el cap de vedella amb cigrons d’aperitiu, raviolis d’espinacs i formatge en sopa de brou i un rostit clàssic de vedella. Amb l’atabalament no vaig pensar a fer fotos. Al vespre em vaig poder escapar una estona amb la Jan i en Pep (del Ginger) i varem anar plegats a veure en Thierry a la seva Cocteleria de Sant Andreu. Vam estar de sort ja que el concert el posava en Pepe Camacho, amb qui casualment havia coincidit feia poc, després de molt temps de no veure’ns, varem quedar sorpresos tots dos, ja que ni jo sabia que tocava i ell que bellugues per aquells barris.  En tornar cap al centre, ja tard varem fer parada al Heildelberg de la Ronda, a fer un entrepà, el meu de pa de motlle bacó, llom fumat, pernil dolç, tomàquet, maionesa i mostassa, amb la seva cerveseta.

Avui he preparat bacallà fresc en suquet ràpid, en la cassola fonda he posat oli, ceba a tires una mica de tomàquet tallat i un xic de julivert, a foc viu una estona abans de posar les patates a rodanxes i donar-les-hi uns tombs, afegida l’aigua i sal necessàries he fet bullir fins que les patates han estat cuites, he repartit el peix (ja salat) pel damunt i he deixat un parell de minuts abans de tancar el foc, que s’acabés de coure amb l’escalfor de la cassola.  

Dissabte, tot el dia cuinant, amb alguna excepció.

He començat el dia fent una truita de patata i ceba, per una part de família que marxava d’excursió.  Compres a la Boqueria de cara a dissabte que ve. Per dinar, cosa poc habitual estàvem la Teresa i jo sols, he fet un platet que mengem pocs cops al any, favetes i pèsols ofegats, és un plat molt simple però exquisit.  En una paella (millor un wok) cal posar oli i a foc viu, posar-hi ceba tendre i all tendre a bocins grossos, unes tires de pernil ibèric, en donar dues voltes al contingut de la paella, s’afegeixen els pèsols, les faves i un brot generós de menta fresca, s’abaixa el foc al mínim i tapat es deixa coure a foc molt suau, afegint un xic de brandi (tipus francès) fins que les llegums son cuites, però encara conserven un poc el verd bonic.  Son una pura delícia.

Com que a la tarda, a part del brou per la setmana, he posat a coure uns llamàntols (pel proper dissabte, que tenim un sopar molt especial), ja n’he cuit un de més i ens l’hem menjat per sopar amb un xic d’amanida (cabdells amb salsa romesco) i una bona maionesa que he preparat amb oli del Bedorc ( ho sento però no combrego amb les maioneses fetes amb oli d’altre tipus, amb l’excusa de la suavitat, si la maionesa és una salsa d’oli, cal que l’oli ho sigui realment). Hem pres d’entrada un poc de brou de la cocció del llamàntol a tall de consomé.  Si he posat tard el blog és perquè havent sopat m’he posat a cuinar un cap de vedella amb cigrons, per l’aperitiu de demà.  Un sofregit acurat de ceba, pebrot vermell, amb un poc d’api i un grapadet de ceps (congelats) tot trinxat molt finet i un parell de culleradetes de concentrat de tomàquet, amb ajut de uns bon raig de Oloroso i un polsim d’orenga.  Els cigronets (de l’Anoia) cuits a part, els he afegit, un cop fet el sofregit, junt amb el cap de vedella tallat a daus, uns 10 minuts de xup-xup per lligar els sabors i ja sé que no queda be, dir que el que has cuinat és molt bo, però n’he tastat una cassoleta i si els hagués fet un altre, diria que eren gloriosos.