Un arròs de primavera.

Un dels productes estrella, que està en saó per la primavera es el cabrit, com el diumenge teníem dinar familiar serio, en vaig comprar un de sencer (a més a un preu molt raonable). Com de costum el vaig fer al forn, sobre un llit de ceba i patates, oli d’oliva, vi blanc, herbes aromàtiques i el meu toc secret: salsa de soja i oli de sèsam, aigua a mig cobrir i ben tapat hermètic amb paper d’alumini. Al cap de més d’una hora i sent ja ben tou, una estona destapat perquè torrés per sobre.

Amb el els menuts. Coll, fetge i ronyons vaig fer el dissabte un arròs.  Primer vaig daurar be el coll trossejat, després vaig afegir ceba tendre, all tendre i calçot tot ben trinxat i abundant. Fet el sofregit amb ajut de vi blanc, vaig posar fondos de carxofa a bocins,  un poc de tomàquet de conserva casolana i el ronyons fets a daus, ja tot ben amarat l’aigua necessària i una picada d’all i safrà, en bullir l’arròs i en ser cuit i melós amb el foc apagat uns bocins de mantega de vaca ben remenats i pel damunt el fetge del cabrit escalopat i fregit al moment.  Va quedar realment gustós i diferent.   

Recordant Jordi Benito.

He aprofitat aquest matí, la meva nova faceta de jubilat, per anar a la presentació de premsa de la exposició:  “Jordi Benito, Interiorisme i Accionisme” al Arts Santa Monica, ha estat un bon recordatori i també la possibilitat de veure, de la ma d’en Joaquim Pibernat, comissari de la exposició, obra d’en Jordi, que no havia conegut directament. 

 He recordat moments viscuts, fa anys és clar, i vull deixar constància, ja que aquest és un blog de cuina, de que malgrat que tothom tenia en Benito per poc menjador, era un veritable sibarita, amant de la cuina de tota la vida, que es delectava amb la cua de bou guisada (un  dels seus plats preferits) que menjava a l’Amaya o al Senyor Perellada i fins i tot a casa meva.  També l’escudella i carn d’olla era plat del seu gust i alguna menjada havíem organitzat a casa, per cert que la cosa més divertida en temes de menjar era la predilecció per un vi de Ribera de Duero, força bo, del celler Emilio Moro, no era pas per temes de gust que el prenia, deia que l’hi feia gracia per que recordava un cantant dels discs de vinil que es deia Emilio el Moro, casualment em va arribar fa temps un disc a les mans, d’aquest cantant no gaire conegut. Aquesta tarda a les 20.00 hi ha la inauguració oficial de l’exposició, que restarà oberta fins el 27 d’Abril.

Ahir en sortir a passejar per la Boqueria, en va venir de gust menjar pèsols i en vaig comprar un grapat, que em vaig cuinar per dinar, en sopa, ben senzilla: all tendre un poc ofegat en oli, els pèsols, aigua, sal i arròs, un xic caldós, a taula un poc de formatge ratllat com de costum.  Avui el dinar han estat unes croquetes (excel·lents)amb pa amb tomàquet, al Haití del carrer Jaume Primer.  El cafè i xarrup al jardí del Ateneu, un dels bars mes macos i tranquils de BCN, això de no treballar comença a posar-se’m molt be.

 

MIRACLES

El primer miracle el del 4-0 del Barça. quan ja ho donàvem tot per perdut, amb intervenció directa de la Moreneta desviant la pilota al pal. El segon ha estat la confirmació absoluta de la meva jubilació parcial, fins i tot ja he cobrat la primera paga com pensionista. Finalment el tercer miracle es que estigui escrivint aquestes línees, ja el meu estat d’ànim no esta encara del tot recuperat dels darrers temps d’impasse.  El motiu més evident per fer-ho ha estat un plat que vaig cuinar, fa un parell de dies, que en quedar tant bo no vull deixar de compartir-lo amb vosaltres.

Aquests dies i com una manera de no pensar gaire, m’estic llegint els relats de l’inspector Montalbano, de Andrea Camilleri, en que el protagonista no para de menjar plats de pasta amb peix, amb sardines, amb cloïsses, etc. es doncs aquesta una recepta d’inspiració siciliana.  Al mercat, vaig comprar mig quilo de cloïsses i poc més de 300 grs. de gamba llagostinera, que em vaig entretenir a pelar.  Amb els caps i clofolles vaig preparar un fumet, amb ceba ofegada, pebre vermell, un bocinet d’anís estelat i un litre d’aigua . Vaig obrir en un cassó les cloïsses i els suc al vaig posar al fumet que va coure uns tres quarts d’hora.  En el wook gran vaig ofegar tres fondos de carxofa tallats a talls molt fins i un poc d’all i ceba tendres, sense deixar-ho coure massa. Hi vaig afegir el fumet i una bona cullerada de farina desfeta en aigua freda, als 15 minuts de coure la salsa i vig posar pebre negre,  les cues de gamba pelades i al cap d’un minut les cloïsses remenant be i apagant el foc. Els espagueti (600 grs)bullits en aigua i sal, escorreguts, els vaig incorporar a la salsa i ben remenats cap a taula.  No recomano posar-hi formatge ratllat, el plat és exquisit tal qual.

Mes val tard que mai.

Ja te raó en Jordi Romeu, que he estat gairebé un mes sense dir res, però les meves circumstancies actuals son d’impasse, a l’espera de unes bones novetats que capgiren les coses vitals i que properament us comentaré. Estic doncs amb els ànims més propensos a l’evasió, que a explicar res, però faré un esforç i us posaré algun platet per no perdre la sintonia.  No fa pas gaire vaig fer uns pebrots del piquillo, farcits de brandada de bacallà, un bon amic, en Joan, m’havia obsequiat amb un pot d’aquests pebrots, sencers i a punt de farcir.  Vaig preparar la brandada, no amb la recepta autentica (que no inclou patata) sinó amb la que fan servir els restaurants: es posa el bacallà (dessalat) en un cassó amb aigua, llorer i alls i en arrencar el bull s’aparta del foc i es deixa reposar uns deu minuts, es treu del pot i es deixa refredar, en l’aigua de cocció es posa a bullir una patata i quan és cuita es posa amb el bacallà en una batedora-trituradora afegint, oli abundant, pebre negre, un punt d’all i la llet necessària, que s’afegeix, poc a poc, fins deixar la massa lligada. Amb aquest preparat vaig farcir els pebrots i els vaig cobrir amb una salsa preparada fent un sofregit de ceba, concentrat de tomàquet, vi ranci i, en posar farina i brou del bacallà, una bona cullerada de pebre vermell.  Un poc de pa ratllat per damunt amb un raig d’oli i a gratinar.

Per qui vulgui una recepta més simple però també gustosa, la senzilla sopa de pa escaldada, que surt a la foto, cal dir que te trampa: en el fons del plat es posen rodanxes de botifarra negre i s’espolsa amb parmesà, al damunt el pa sec, un poc més de parmesà i julivert trinxat, finalment es ruixa tot plegat amb un bon brou de carn, ben bullint, es tapa amb un plat pla i es deixa dos o tres minut covant.

Les altres dues fotos corresponen a un bon sistema de fregir la cansalada, que vaig aprendre a casa en Pep Salseta, es talla la cansalada viada a talls de prop d’un centímetre de gruix i es tornen a ajuntar pressionant un poc, es posa aquest taco en oli abundant, en una paella, amb la pell a sota i es deixa fregir fins que la conna es ben rossa, llavor es separen els talls i s’acaben de fregir com de costum, la pell queda cruixent i comestible i la resta al seu punt.  Bon profit.      

Per fi divendres, un sopar diferent.

Després de tants dies de vacances, tornar a treballar es fa una mica dur i l’arribada del divendres (tarda) és inspiradora, no se com ha estat però en algun moment del dia m’ha vingut al cap una preparació que feia temps que no elaborava: les patates Dauphinoise, en la meva particular versió d’aquest clàssic francès, el que cal fer és untar una safata de forn amb mantega i anar posant capes de patata tallada amb mandolina (ben fina, com per fer patates de xurreria) ben adobades amb sal, pebre, nou moscada i formatge emmental (o qualsevol altre de fondre) acabant amb una bona capa de formatge, mantega i ruixant el conjunt amb una barreja de llet i crema de llet. Cal coure al forn cosa d’una hora fins que el líquid s’ha evaporat totalment i la superfície queda torradeta.  El plat original, per tenir contents als puristes i segons recepta d’en Raymond Oliver, suprimeix el formatge, unta amb all la safata i canvia la nou moscada per farigola. El plat és bo de totes dues maneres.  L’he acompanyat amb unes escalopes de galta de porc fregides a foc molt suau, per que quedessin meloses i un vinet negre de bon cos que tenia per casa. També he aprofitat per posar el brou per la setmana, dintre de poc estarà llest i tinc pensats un parell de bons plats per demà, que serà un altre dia, un bon dia : dissabte.