Un bon Nadal.

Ara ja passat el habitual estrés nadalenc, amb tota la tranquil·litat que això suposa, us explicaré un poc el que va ser aquesta cuinada.  Soc un ferm defensor de la tradició celta-màgica, que pressuposa que el nostre Nadal correspon a la festa del solstici d’hivern i per tant al inici d’un nou cicle anyal. Si es celebra la festa amb abundor de menges escollida és per cridar la bona fortuna pel que fa al que menjarem la resta del any.  Varem començar amb un bon aperitiu, croquetes de carn del brou, pernil de gla i un parell de canapès gratinats, un d’ells era la “croute aux champignons” que vaig aprendre a fer a Suïssa, (un ofegat, en mantega de vaca, de ceba amb conyac i xampinyons, crema de llet fins a reduir i espessir, això damunt una llesca de pa torrat i gratinat amb formatge de gruyère).

Després la inevitable escudella de galets, amb la seva pilota individual trufada, que tothom va trobar boníssima, amb el seu parmesà pel damunt. El plat fort del dinar era un espatlla de porc, que jo mateix havia salat per fer una mena de lacón amb sal fumada.  Ben bullit amb les herbes habituals del brou i finalment torrat al forn amb una barreja de mel i salsa de soja, per acompanyar-lo un saltejat de rovellons i col de Brussel·les, amb porro que us vaig explicar fa uns dies i que triomfa sempre i una salsa curiosa: un ofegat de porro, amb tomàquet, poma i mel, amb un bon raig de brandi tipus francès i brou, reduïda i passada pel pimer. Per que no fos dit també varem posar un xic d’amanida per tirar avall.

 Formatges, torrons, neules i demés postres van cloure l’àpat junt amb un bon reguitzell de bons vins i caves.  Entre l’escudella i el rostit alguns varem fer el que se’n diu el “trou Normand” un glop generós de Calvados pres d’un cop, que prepara l’estomac per seguir menjant sense problemes.  I acomplerta un any més la tradició tindre ara un parell de dies de merescut descans.  

Preparant Nadal.

La feina per variar s’acumula, la cosa ja va començar la setmana passada fent el sopar de Nadal del Barcelona Pipa Club, del qual tinc el goig de ser soci i un dels cuiners que per allà corren i fan feliços a la resta d’associats amb la seva cuina, varem sopar Olla Aranesa i una Llaminera de Porc amb Bolets Variats, els torrons, les neules, vins, caves i demés copes amb una bona cantada, de cloenda, no tant sols de nadales.   

I a continuació tots els esforços dirigits al dinar de Nadal, que com cada any faig a casa per tota la família, divuit persones amb ganes de gaudir d’un bon àpat.  És un compromís, relatiu, si no ho troben molt bo no tornen, però de fet és una feinada de nassos, porto dos dies comprant i cuinant, acabo la nit bona a la una i mitja, ben rebentat, el brou ja el vaig fer ahir, i us poso la foto dels materials per fer-lo i les olles corresponents, avui a part de reciclar part de la carn d’olla fent croquetes i un segon brou per coure la pilota, he cuit el “lacón” ( una espatlla de porc de vuit quilos, que jo mateix he salat aquests darrers dies), la salsa per servir-lo, la preparació prèvia de la guarnició, algun pas previ per l’aperitiu, en fi, masses coses per un mateix dia i demà: pot ser pitjor, però al menys s’acaba amb un bon gaudi. 

Acabant el repàs amb alguns plats més.

Tal com vaig prometre poso alguns plats més del cap de setmana: amb la carn d’olla del brou (prop d’un quilo de carn de bou) vaig fer un plat ràpid, un sofregit de ceba i porro, amb una mica de tomàquet sofregit (de pot), i una bona porció de vi ranci. Un cop fet afegir la carn trossejada, un poc d’aigua, sal, pebre negre i unes rodanxes gruixudes de cogombre en agredolç, de mida grossa, que ara es troben fàcilment a les botigues i als que la Teresa s’ha aficionat, ja que son un aperitiu que no engreixa. Uns pocs minuts de cocció i ja era a punt, una forma més de preparar la carn d’olla. Diumenge un bon aperitiu (canapè d’anxova, seitons fregits, ous de arengada fumada sobre mantega i una pasteta per untar el pa de cereals en base a carn d’arengada fumada de la que ja parlaré en altre ocasió), després l’arròs amb els ingredients que us vaig posar a la foto del darrer post, el churrasco a bocins petits ben enrossit en oli, sofregit de ceba i all amb una mica de vi ranci (per variar), els rovellons ja sofregits finalment uns espàrrecs verds i carxofes abundants, amanit amb una mica de pebre vermell, aigua, sal i en bullir: l’arròs.

Avui per sopar he preparat una porrusalda, amb les pells de bacallà que encara em quedaven ( i em queden), la dedico a en Jordi pel seu entusiasmat comentari del darrer blog, encara que em se d’un altre Jordi que arrufarà el nas.  Un sofregit de ceba i porro abundant en oli, a mig fer pebrot sec, remullat junt amb les pells, que també he posat ara, tot trossejat petit, he deixat tot plegat una estona més abans d’afegir l’aigua i les patates, Ha entrat molt be, simple i gustosa com ella sola, amb la pell convertida en una deliciosa gelatina.

Repassant la setmana.

El dimecres a l’Ascensor, emocionant retrobada amb alguns companys de teatre, de quan érem...diguem que més joves. L’Angel em va fer un bon regal, una bossa curulla de pells de bacallà, si ja se que em direu que em decanto per les modernitats, però en aquest cas em guia més l’afany de aprofitament integral que altre cosa.  Com sabeu està de moda fer-les fregides i cruixents, com si fossin pell de porc (cal dessalar-les 24, eliminar restes de carn adherida i fregir-les a foc suau). Aprofitant el trossos amb una bona part de bacallà enganxada, un cop dessalats els vaig tallar a dus ben petits i vaig preparar un sofregit posant primer all laminat i enrossint-lo, després ceba trinxada i una nyora remullada feta a bocins, al cap d’una estona el bacallà, vi ranci i una fulla de llorer.  Cal que no quedi sec per tal que la gelatina de la pell s’incorpori al sofregit. La resta és fàcil aigua, sal amb prudència, pèsols i patates a daus. El platet es d’allò més saborós.

Dijous a la nit, al Ginger punxava en Marcos i alguns companys seus, una audició magnífica i una alegria: em va presentar una parella de lectors habituals d’aquest blog, els primers que conec en directa (que fossin ja amics meus) em va fer molta il·lusió.  El divendres sopar tast  (també al Ginger) amb la Carol i en Joxemari. El motiu era portar-li un llibre meu de la cuina del vi, en agraïment al llibre que ella m’havia regalat, “El otro mundo del vino” de Gonzalo Gonzalo, un petit productor de la Rioja, dels pocs que encara fan el vi com es feia abans, una visió molt personal i destroyer d’aquest mon, que em va encantar.  La Carol va portar una ampolla de l’autor del llibre, un vi que captivava al moment, aromes pregons i tanins marcats, sense emmascaraments ni concessions, ens va lligar amb els formatges, la pasta del dia i un pastis de carn i albergínies (com sempre la cuina del Ginger era impecable). A més em va regalar al marxar una ampolla de verema tardana, del mateix celler, que guardo curosament per un moment adequat (un foie per exemple).   I os deixo que cal preparar el sofregit per l’arròs del diumenge, si tinc temps mes tard us posaré alguna recepta mes del cap de setmana.

Un parell de plats interessants.

Ahir varem tenir sopar al poble, el habitual dels dilluns a casa en Jordi.  Amb un sobrant dels rovellons i llenegues que havia preparat l’altre dia en Juan Manuel i que havia guardat al congelador, el saltejat era simple i saborós: alls abundants i vi blanc.  Vaig començar fregint unes salsitxes ben roses i retirant-les, a continuació un bon sofregit de ceba, porro i all, amb ajut de vi ranci i vi blanc, a mig fer els bolets ja descongelats i al cap d’una estona una bona porció de carxofes tallades a bocins petits, un poc de pebre vermell, l’aigua necessària, sal i en bullir: l’arròs.  Va quedar, al dir de tots realment bo.

Avui a BCN, m’he fet uns canapès, amb una mica d’amanida russa posada sobre pa torrat, amb una mica de pebrot escalivat i anxova, per acompanyar la cervesa habitual, mentre preparava una senzilla crema de verdures (ceba, api, pastanaga, carbassó, tomàquet concentrat, patata, amb una mica de tandori, miso i oloroso, les verdures un xic ofegades). De segon hi havia hamburguesa i ja sabeu... l’he convertit en unes mandonguilles: sal, pebre, conyac, pebre vermell i farina, ben pastat i arrodonides. Fregides ben rosses i sense treure de la paella he afegit ceba tendre i pebrot vermell trinxats fins així com una mica de pernil curat, a foc viu, no sofregit, un poc de farina, vermut negre, aigua i unes olives farcides trinxades ho he deixat deu minuts encara amb el foc un xic viu i al plat, ha quedat força curiós i bo el platet.