dilluns, 19 de març de 2012

Altre cop dilluns, aprofitament de sobres i alguna cosa més.


El diumenge varem fer un berenar-sopar per celebrar el sant de l’avia, embotits, formatges, pa amb tomàquet, vi , cava i no podia faltar la Crema de Sant Josep, que vaig preparar de la manera clàssica: la llet infusionada amb pell de llimona i canyella en branca, tot just en arrencar el bull tancar el foc i deixar 15 o 20 minuts.  En un bol gran cal batre els rovells d’ou amb el sucre i el midó flor desfet en un poc de llet freda (proporcions per un litre de llet, 6 rovells, 100 grs. de sucre llustre i 40 grs de midó), afegirem la llet encara calenta poc a poc sense deixar de remenar i ho posarem al foc baix, remenant fins que sigui prou espessa, sense bullir en cap moment. La deixarem refredar en una safata, posant-la ja tèbia a la nevera.  Vaig prometre explicar alguna recepta del sopar de dissabte i aquesta és la primera, el vol au vent de llamàntol. Cal bullir els llamàntols en viu, uns 15-20 minuts (segons mida), cal treure tota la carn de la cua i les potes i reservar-la.  Amb els caps i les clofolles, més les herbes habituals, prepararem un fumet, que ens servirà per lligar la salsa.  Farem un sofregit, en oli i mantega amb ceba i porro, amb ajuda d’una bona dosis de Calvados i aromatitzat amb pebre negre i nou moscada, afegirem un poc de farina i a continuació el llamàntol trossejat petit, clara d’ou dur trinxada i el brou per lligar el conjunt.  Amb aquesta massa omplirem els vol au vents i els posarem pel damunt els rovells dels ous durs esmicolats, un cop de forn per escalfar el conjunt i cap a taula. 
Avui per sopar he barrejat la resta d’aquest brou amb la resta del farciment i ho he escalfat, afegint-hi arròs bullit a part, per fer una sopa realment exquisida. El segon ha estat una mica de fetge de cabrit, fregit en oli, amb els alls trinxats, passats per l’oli en acabar de fregir, ho he acompanyat amb una mica de kimchy (molt picant), que varem comprar a la botiga coreana de la Boqueria. M’he acabat el vi del Pays d’Oc, que hi havia a la nevera.