Els vins d’abans i un sopar ràpid.

Darrera empenta de la verema, aviat s’acabarà de collir la Parellada i començarà la tanda dels negres del país (algunes varietats continentals ja s’han collit), la verema ja enfilarà la recta final, ja que la proporció de negres, aquí al Penedès es força minvada.  No sempre ha estat així, abans de la fil·loxera, que va arrasar tota la vinya de Catalunya, la presencia de varietats negres era força mes important. Va ser en replantar, com que la demanda de vins blancs per a l’elaboració de cava era força important, la pagesia es va decantar per el que tenia sortida al mercat. I això va influir en els hàbits dels mateixos pagesos, ja que m’he trobat que de forma majoritària son bevedors de vi blanc, ja que de joves s’han acostumat a beure el vi que es feia a casa.  El fet ens crea una certa contradicció, ja que la cuina nostrada, de plats sòlids i contundents, lliga força millor amb els vins negres.

Avui a BCN, sopar ràpid per sortir a donar un tomb, he quedat per signar un llibre a un amic i aquetes coses son inajornables.  M’he preparat una amanida amb els tomàquets de pometa que havien quedat de la fira del dissabte passat, amb una mica de ceba, i olives arbequines, oli i sal, un entrepà de truita a la francesa, amb pa amb tomaquet, i per que no es sentis sola la truita he posat unes llenques de pernil a sobre.  Amb una mica de formatge “cabrales”, per acabar el vi, ha estat la cosa a punt per sortir.

Una passejada i el primer brou.

Ahir mentre sopava, havia posat al foc l’olla gran per fer el primer brou de la temporada: ceba, porro, api, nap, pastanaga, xirivia, col i pel que fa a les carn, amb l’idea de fer-lo lleuger, eren ossos de vedella, “piumoc” (os de porc salat), gallina, orella de porc (per la gelatina) i un bocí petit de cansalada.  Va ser una sort preparar-lo ahir ja que avui en arribar al poble, m’he enredat amb en Xavi per anar a veure si trobàvem rovellons.  Com de costum l’únic que he aconseguit ha estat una bona tanda d’esgarrinxades, sort que en tornar en Salvador ens havia convidat a fer un vinet a casa seva, un magnífic ull de llebre amb pica-pica inclòs. I així engrescats amb l’amable conversa se’ns han fet les nou tocades.

Preparar el sopar ha estat ràpid, he fet bullir, en el brou, uns galets i mentre coïen, he preparat la salseta del segon plat, que era l’orella de porc, simplement escalfada en el mateix brou.  La salseta fresca i ràpida de fer, era una mena de vinagreta de pesto.  L’he preparada directament al vas del pimer: all cru, alfàbrega, julivert, pinyons, mostassa, oli, sal i pebre negre, ben passat, que quedes lligada.  Amb la resta del vi d’ahir i un bocí de formatge (Tomme de Savoia) per postres, m’he quedat força satisfet.

Un bullit, l’àpat primigeni.

Certament ha refrescat (aquest matí, aquí al poble 11º) i com que em venia de gust quelcom calent i sòlid, he preparat un bullit de col i patata.   Caldrà que us recordi que podem començar a parlar de cuina quan la humanitat es capaç de fer bullir una olla amb aigua i aliments a dins.  Mentre usa el foc per fer carn a la brasa no es lògic que parlem de cuina, per que cuina es precisament la cocció conjunta de diversos aliments en un mateix recipient, lo altre es simplement coure aliments, no cuinar, car no existeix la creació d’un sabor nou, resultat de la mescla.

En una olla amb aigua i un poc de sal, he posat, en fred, una ceba pelada i sencera, un bocí de cansalada, un os de pernil i un bon taco de pernil curat.  Ho he deixat bullir mitja hora i he afegit la col tallada en grills no massa grans i la patata a bocins grossos.  Amb una altre mitja hora la verdura era cuita, al darrer moment he afegit un grapat de cigrons ja cuit i un poc del líquid de cocció i ja havia preparat en un plat unes llesques de pa torrat, fregat amb all i amb un raig d’oli, ben espolsades amb pebre vermell dolç, he tirat per damunt del pa, el brou de l’olla encara bullint i he tapat amb un altre plat per deixar-ho covar: la sopa era llesta.  De segon he menjat la verdura amb la cansalada i el pernil, amanida simplement amb oli i pebre.  El vi negre de la meva amiga Pamela, gruixut i contundent, ha fet costat a les viandes.

Una sopa antiga, que es un bon remei.

Fa molts anys quan amb l’amic Joan, ens escapàvem de Barcelona i anàvem al poble, sovint amb l’alegria de l’alliberació, no ens recordàvem de comprar sopar i varem descobrir que hi havia alguns productes que no faltaven mai en una casa de poble, a saber: all, farigola, oli, sal, arròs (o algun tipus de pasta) i aigua.  Amb aquests ingredients ens preparàvem el que varem anomenar “sopa Bedorquina” (pel nom del poble: El Bedorc).  Amb el temps vaig descobrir  que aquesta sopa era un veritable remei pels estomacs estressats, cosa força creïble si tenim en compte que l’all es un poderós antisèptic al igual que la farigola, que a mes es desinflamatòria, i donat que l’arròs es un aliment de fàcil digestió, el conjunt us asseguro que fa meravelles en les indisposicions.  Comento això, per que avui força cansat de la feina (la verema encara va de valent) i recordant els excessos del cap de setmana, encara que no em trobes pas malament, he decidit donar una alegria a l’estomac i ferma-la per sopar.  Haig de reconèixer que m’encanta aquesta sopa o sigui que de sacrifici res.

Per preparar-la cal posar a bullir en aigua, en una olla, un parell d’alls per persona, pelats i tallats en tres o quatre trossos, un bon ramell de farigola (jo la poso lligada amb un fil, per tal de treure-la amb comoditat abans de menjar), un raig d’oli i sal.  En arrencar el bull cal tirar l’arròs, en quantitat suficient per aconseguir una sopa caldosa.  Acostumo a coure’l fins que es un xic fet, que es mes digerible.  I com que realment tenia l’estomac be m’he `permès de posar-m’hi formatge ratllat i beure-hi un poc de vi negre, que els tanins també son bons pel cos.  

Fi de Festa Major

Vaig prometre ahir explicar-vos el que havia fet al matí:  Vaig anar a la Fira del Tomàquet del Vallès, que organitza en Pep Salseta a Santa Eulàlia de Ronçana, varem veure les diferents varietats: pometa, tres cantos, bitxo, cor de bou, montserrat, pare benet, etc. directament al hort de recuperació de varietats que hi ha a la població.  Un bon esmorzar i cap a ciutat altra cop a continuar la festa.

Avui matí tranquil i dinar familiar.  Cap el tard el darrer tomb per la festa, l’espectacle de llums i projeccions a la façana del Ajuntament, a la plaça S. Jaume.  En tornar a casa, el sopar ràpid i senzill, un suquet de pescador.  En la cassola empordanesa de suquet (que no sols te la mateixa forma que les cassoles de terrissa de la Vall d’Uixó, si no que es com el wook català per excel·lència), oli abundant i ceba tallada a tires, tomàquet sense llavors tallat igual, nyora seca sense remullar i all i julivert trinxats grollers, a foc viu que no es tracta de fer un sofregit, aquest cop. Quan vol enrossir, un xic de vi blanc i en ser reduït les patates tallades escairades, uns tombs i afegir aigua per fer bullir i coure les patates.  Amb les patates ja cuites i al moment de portar a taula, he afegit les rodanxes de bacallà fresc, prèviament salades, uns pocs minuts i a tancar el foc.  La resta del vi blanc del Empordà, que era a la nevera ben fresquet, si ha posat be amb el plat i pel formatge de postres, he encetat una ampolla de negra de la Ribera, del poble d’uns amics.

Els greus tastadors (Tast de vins a Barcelona)

Del que he fet al matí us en parlaré demà, avui m’estimo mes comentar el que he fet a la tarda: el tast de vins que cada any l’Incavi (Institut català de la Vinya i el Vi) organitza a BCN amb motiu de les Festes  de La Mercè.  Aquests darrers anys en el marc del Moll de La Fusta, espai que trobo molt adequat al esdeveniment.  M’agrada’t la munió de gent amb les seves copes tastant els vins, molts amb el posat seriós de qui fa un acte solemne, m’ha vingut al cap aquell escrit d’Alvaro Cunqueiro : “...en la meva humilitat m’encomano als greus tastadors d’antuvi, als que varen donar la norma del ofici i establiren les mes altes exigències, si i no...” i el primer que anomena es “... el mestre de sala que allà a Canà de Galilea, va conèixer que era millor el vi segon, el del miracle...”.  Estic segur, jo en la meva humilitat també, que millors eren encara els vins que he tastat avui, vins del país, vins fets amb les varietats de casa nostre, i amb l’alegria inclosa dels seus productors, que estaven allà oferint-los.

Per sopar he preparat una crema de carabassa (dolça tardor), com sempre, directament a l’olla, he posat ceba a sofregir en oli, amb una espolsada de farigola, al cap d’una estona un raig de vi ranci i desprès la carabassa tallada a daus i patata tallada igual, unes voltes i he afegit aigua i sal i ho he deixat bullir mitja hora abans de passar-ho pel pimer.  El plat de crema l’he completat amb un bon tall de pizza, que ha preparat l’Arnau (el meu fill) que hi te la ma trencada en aquest tema.  Desprès del tast de la tarda he fet bondat i he begut aigua amb el sopar.