Tastúlia, olla de carnestoltes i mes.

Tal i com us deia ahir avui teníem la Tastúlia del Ateneu, la trobada mensual en que parlem de cuina i sempre tastem quelcom que tingui a veure amb el tema de la xerrada, avui hem repassat els plats tradicionals de Carnestoltes, que hem degustat els darrers anys, la xatonada, la Cassola o Peuada o Truitada (cansalada, cap i peus de porc, amb ous, mel i canyella que es cou al forn i queda quallat com una truita, be en Pep Salseta ho ha afinat mes i l’hi dona textura de soufflé) .  Hem parlat i tastat la botifarra d’ou que ha comprat l’Angel i que era realment bona, hem comentat el fet de que fos típica del dijous gras, que no se pas perquè aquí celebrem el dijous gras i no el “dimars gras” com fa la resta d’Europa (¿potser es qüestió comercial del gremi de cansaladers?). També hem fet tastet de la coca de llardons, tradicional d’aquestes festes, que abans es feia amb massa de pa com les coques de forner amb l’afegit dels llardons i que ara, mes refinada es fa amb pasta de full.

La base ha estat l’Olla, que no deixa de ser una de tantes escudelles barrejades, amb el toc concret que ha de ser pròdiga en carns de porc i en especial greixoses. Tal com us vaig avançar us explico la recepta de la que jo hi fet: en una olla gran cal posar en aigua els cigrons remullats, os de pernil, costelló de porc, careta de porc i cansalada tot tallat a bocins, deixarem bullir prop d’una hora abans d’afegir: ceba, porro, api, nap, pastanaga també fets a bocins, poc després cal afegir carabassa, col trossejades i en arrencar de nou el bull: patata, botifarra blanca i negre i unes mandonguilles de pilota, un cop cuit tot això esta a punt de ser servida.  Si es vol amb la darrera afegida es posen també arròs i fideus.

Diumenge tranquil i un brou.

Ha estat un matí relaxat, he aprofitat per preparar la olla de Carnestoltes per la Tastúlia del Ateneu de demà, ja us en diré la recepta amb la ressenya que en faré, els ingredients si mes no fan goig.  He aprofitat que era dia d’olles per fer una mica de brou per la setmana, que diuen que ve freda i cal està preparats.  En una olla he posat a torrar amb un xic d’oli costella de porc, ceba, porro i api. Després he afegit un poc d’aigua per desfer el torrat del fons i a continuació la resta d’ingredients: carabassa, pastanaga, col, orella de porc, cansalada, os de pernil i botifarra negre i l’aigua necessària.  Al cap d’una hora de bullir he posat una pilota de carn de vedella i porc i he fet bullir mitja hora mes.

Per sopar m’he preparat una sopa amb el brou anterior i una mica de pasta, la que s’anomena pistons, que he menjat amb l’inevitable parmesà ratllat, de segon una mica de la carn d’olla, la carabassa , pilota, orella, botifarra negre i un bocí de cansalada (petit, per allò del colesterol) ho he amanit amb un preparat especial: en un cassó he posat oli abundant i tres cullerades de brou i l’he fet reduir a foc viu fins que ja lligava la salsa (emulsionava al remenar enèrgicament) i al darrer moment he afegit un raig de vinagre de Mòdena, abocant-ho tot seguit per damunt de les carns i la carabassa.  Un tros petit de tarta de fruites que va sobrar d’ahir i la resta del vi francès i a dormir aviat, que dema encetem setmana i cal matinar.

Un dissabte interminable, o així m’ha semblat.

Compres gastronòmiques de bon matí, que calia fer dinar espacial de família, era el “cumple” de la Gemma i es clar calia fer dinar variat, els macarrons gratinats, per el jovent, pels mes grans (venien els meus pares) i per mi i La Tere quiche de porro i pernil dolç amb una bona amanida que ha servit per tot i per tots.  Us poso les fotos de la taula per que us feu una idea, de segon hi havia conill amb alls tendres i ceps i de postres formatges i uns pastissos que ha comprat la Teresa. 

A la tarda he anat a veure el Barça al barri (Wahala i Groucho, que arreu hi ha bones pantalles), he tornat a casa a fer el mos, perquè havia comprat formatges (Scamorza fumat, Capitoul, formatge de “brevis” del país Basc francès, Azeitao, de Portugal,Brie de Meaux i Saint Albray), que us haig d’explicar, al meu super habitual hi havia fira de productes europeus i com es lògic m’he firat. 

També he comprat un vi francès, un Saint Georges-Saint Emilion, del 2007, de Merlot i cabernet Franc, fet per un productor petit, medalla d’or al concurs de Burdeus del 2010, que m’ha deixat estorat, segur que els qui el fan no creuen en en Parker.  Si no arribo a marxar de casa m’acabo l’ampolla.  He passat pel Ginger i també pel Ascensor, amb el gust de fer la darrera copa amb en Norberto, una de les ments mes lúcides del país, amb qui estic molt d’acord pel que fa als anàlisis del que es la nostra societat.    

De la durada dels dies i un sopar suau.

Dia de força sol i alguna nuvolada, la calor a migdia es feia notar (al voltant dels 20ºC), però no ens enganyem el hivern encara no es acabat i sembla que ben aviat torna el fred, per molt que la pagesia anotava el dia d’ahir, que era sant Macià, Massà o Matías, que amb tots aquests noms se’l coneix : “Per Sant Macià tanta nit com dia hi ha”.

I es que hom creia que en aquesta data la durada del dia i la nit eren iguals, símptoma de que ens acostem a les èpoques caloroses. Precisament eren  famoses en aquesta data diverses fires: “Per Sant Macià, fira a Cervera i fira  Torà” ,a mes hi havia una important fira de la mel a Crespià.

Per sopar he preparat una crema de verdures ofegant amb oli, en una olla, ceba tendre, api i porro, un cop toves, he posat aigua i la resta de verdures: mongetes verdes, pèsols, carbassó, pastanaga, esparracs verds i patates, amanits amb una mica d’orenga, concentrat de tomàquet i miso.  Desprès de mitja hora de bullir ho he passat pel pimer i ben colat cap a taula amb formatge de Parma a voluntat.  De segon m’he fet un ou ferrat, que un cop posat al plat he amanit amb sal, pebre negre i un rajolí d’oli de tòfona, exquisit.  Un negre de la Terra Alta per acompanyar i un bocí de Brie per cloure l’àpat i fins demà que es ¡Oh gloria! sant Dissabte.  

Comiat per a un llarg camí i fi de festa a un lloc secret.

Avui acomiadàvem l’Anna (seguidora d’aquest blog), marxa per una temporada cap a orient, Nova Zelanda, Australia...Xina. Justament ha d’anar on hi ha hagut el terratrèmol i  les inundacions, però diu que es habitual que quan decideix viatjar passin coses als llocs on va. Deu la beneeixi.  De primer hem fet uns cocktails al Ginger, amb un foie sobre tarta de poma.  Uns peixets fregits a La Plata, uns tigres al Vasconia i de fi de teca l’Angel ens ha preparat al Ascensor un micro sopar (micro per que cuina bàsicament amb microones, confesso que estic interessat en el tema ja que jo no el faig servir): amanida de ceba, tomàquet i alvocat (ha dit al final que s’havia deixat l’enciam, però estava bona igual), cloïsses amb carxofes, realment bones i per acabar de matar-nos unes mongetes amb cocotxes de bacallà. Ja casi morts, uns pastissos que ha portat l’Aude i per pair ens ha tret l’Angel unes maduixes macerades en vinagre de Mòdena.

La sorpresa final que ens tenia preparada l’Angel era un local un xic amagat on fer la penúltima copa, cap a la Diagonal, un pis, El Mutis, ambient selecte i música en directa realment bona,  en fi una nit força agradable, com sempre, postal màgica dedicada pels presents, com talismà pel viatge.  Que tinguis un feliç camí, Anna.    

Retorn al poble, sopar al bar, millorat.

Ha estat un dia força variable, que si núvol, que si sol, això ha propiciat una bona posta, que com que anava conduint no he pogut maridar com calia.  La temperatura un xic a l'alça aquests darrer dies m’ha fet decidir, perquè volia anar a Piera a Cal Biel, a comprar Cigronet de l'Anoia, per l’olla de carnestoltes que haig de fer per la Tastúlia de l'Ateneu, de dilluns vinent, no he estat de sort ja que justament els dimecres fan festa, hauré de mirar si me’n queden per casa o cercar algun altre tipus a BCN, perquè fins la setmana que ve no podré tornar per aquí.  M’ha agradat retrobar la casa, la fusta antiga, les rajoles vermelles, la serenor que m’envaeix quan soc aquí.

He anat al cafè, per suposat, ja que cal practicar les relacions socials, que son la base de la vida en el poble. He sopat amb la Silvia i en Jordi, que son els habituals, i Oh! Gloria! Hi havia un lacón amb patates, que m’ha fet de plat únic (avui he dinat be, al casal de La Munia) i el vi no ha estat tampoc com el de sempre (potser jo no l’hi he trobat, amb l’emoció del retorn), en fi el carajillo per cloure l’àpat i poca cosa més, ja que per fumar aquí també s’ha de sortir al carrer.

De cuiners i cuines i un sopar ben senzill.

He llegit a la premsa, que en Ferran Adrià no farà conferencies els pròxims tres anys, es dedicarà a fer coses mes agradables com viatjar per tot el mon tastant i aprenent coses noves, feliç  ell, que pot fer-ho, no dic en absolut que no s’ho hagi guanyat.  Però el tema m’ha dut a pensar en tots els que treballen a les cuines dels restaurants, als que acostumem a anar, tret dels caps, majoritàriament son immigrants que amb prou feina arriben a mileuristes.  No dic pas que sigui el cas del Bulli on, a part dels assalariats, hi treballaven cuiners que feien el que se’n diu un “stage”, com una estada d’aprenentatge, que permet posar-ho al currículum i que es molt valorada en aquest entorn (diuen, jo no ho sé de cert, que paguen una quantitat de diners, respectables en alguns cassos, per ser-hi).   En fi veient per altre banda com cada cop creix mes la invasió xinesa pel que fa als bars de Barcelona, que sense canviar l’aspecte ni les tapes de la barra, estant de cop i volta portats per personal xinès, que voleu, m’agafa una mica d’angoixeta per tot aquest mon de la cuina i la restauració publica.

Per sopar la Teresa havia fet verdura bullida de bròquil verd i patata i m’he fet un trinxat diferent, en la paella he posat oli i he saltejat a foc viu ceba tendre trinxada, he afegit una resta de la tonyina marinada que os explicava ahir i tot seguit pebre vermell, un rajolí de vinagre de Jérez i un altre de vi blanc, evaporat el líquid a foc viu, he posat la verdura que ja tenia xafada i desprès de ben remenada l’he deixat daurar d’un cantó i l’he girat: ¡al aire! (podeu no creure-ho, jo casi tampoc, però ha estat així), he rematat el sopar amb un poc de formatge i la resta del garnatxa- samsó d’ahir.       

Reflexions econòmiques i sopar d’estar per casa.

 

Em mirava un diari digital i m’ha sobtat llegir que el preu del petroli, degut a l’agitació popular als països nord africans, havia pujat fins a 105,80, en el mateix article feia la reflexió que des del començament de la crisi, al setembre del 2008, havia anat baixant, ja que estava a 147,5.  Tenia la sensació i crec que vosaltres també que el preu de venta al públic de la benzina o el gasoil, no han parat de pujar des de fa uns anys i el que tinc per segur es que no han baixat, llavors: ¿on van a para tots aquests diners de diferencia? , deu ser un de tants misteris de la vida.  Fins i tot podríem creure que tot el que esta passant en aquests països esta orquestrat per fer pujar, encara mes el preu, per que si pot pujar amb les matemàtiques en contra, Deu ens agafi confessats ara que aniran a favor.  Anava a dir que afortunadament no cuinem amb petroli: mentida!, tant el butà com el gas ciutat son derivats del petroli i pels que tenen cuina elèctrica, els planyo, que del preu de l’electricitat no en vull ni parlar.  Ens haurem de mirar el tema de les cuines solars amb deteniment.

Per sopar m’he bullit una mica d’arròs en el brou que va sobrar de la caldereta, allargat amb aigua , que no s’enfortís més. De segon una truiteta de pernil amb torrades amb tomàquet. I una mica de formatge amb l’ampolla de Garnatxa i Samsó (D.O.Catalunya), que he obert per sopar, després dels excessos del cap de setmana ja ha estat bé per avui.

Les receptes i les fotos del sopar d’ahir.

Tal com vaig prometre us explico avui les receptes del sopar, les fotos dels plats ja tenia previst penjar-les avui junt amb les receptes, encara que semblarà que es pel comentari d’en Jordi al text d’ahir, per cert els cuiners a mes de “locos” som bromistes, per això la foto del grup.

El carpaccio de tonyina marinada, es prepara a partir d’un tros gran de tonyina no excessivament gruixut i allargat, s’embolica ben cobert de sal i un poc de sucre amb film transparent i es deixa a la nevera en una safata inclinada perquè deixi anar aigua, unes 24 hores, desprès ben rentat i secat s’unta be amb oli de nous i s’arrebossa amb cebollí trinxat molt fi i es torna a embolicar amb fil transparent i es deixa de nou a la nevera 24 hores o mes, finalment es congela. Al moment de muntar el plat el tallarem, mig congelat encara, a talls ben fins i l’acompanyarem amb el coulis que es prepara simplement passant pel pimer polpa d’alvocat, un xic de llimona, sal, oli d’oliva i oli de tòfona. El tàrtar de ceps el preparo a partir de ceps laminats, congelats, que compro a en Petràs, picats ben fins amb un ganivet els amaneixo amb sal, oli d’oliva, oli de nous, cebollí trinxat fi i julivert escaldat i picat igual.

La melmelada que acompanya la terrina de foie es fa simplement fent coure en una olla meitat per meitat ceba i pebrot del piquillo (de pot) amb una quarta part del seu pes de sucre blanc.  Per la caldereta de llamàntol vaig seguir la recepta del Cuina Catalana de Veritat, però amb la variant de fer sofregir les verdures primer, afegir-hi una picada de all, safrà, avellanes i pa torrats, desfeta en una copa de brandi, i emprant un fumet fet amb els caps dels llamàntols, galeres i cap de rap.  

Sopar delikatessen i poca cosa mes.

 

Tal i com anunciava ahir, avui tocava el sopar anual del grup, no os diré qui son, doncs m’han demanat anonimat absolut i jo ho respecto. El que si us diré es el menú:

Carpaccio de tonyina marinada, amb tàrtar de ceps i coulis d’alvocat al oli de tòfona, després una: terrina de foie amb melmelada de ceba i piquillos i finalment una caldereta de llamàntol, feta amb totes les regles del art (demà ja os explicaré alguna recepta) i cal que parli avui també dels vins:  Un Albariño i un chardonay de Costers del Segre amb el primer, un Jurançon amb el foie (realment interessant), amb la caldereta de llamàntol, Deu ens perdoni, hem aprofitat per tastar quatre escumosos, que per la varietat de raïm no entren en la denominació d’origen Cava (me’n alegro) i que, fets tots amb la base del Sumoi,  han estat una festa, el blanc de noirs  primer, el rosat tradicional , el rosat cryo, fet amb most congelat en lloc de sucre (la segona fermentació) i finalment l’exclusiu, fet pel mètode ancestral (la producció total es de tan sols tres-centes ampolles) sense comentaris.  Amb tot això a sobre ens hem atrevit a acompanyar el Brie de Meaux, que hi havia de postres, amb el negre de Sumoi, un vi que amb tot i tenir una bona valoració d’en Parker ens ha semblat realment genial, i tot fet a casa nostre...

Els vins del país, no badem, cada cop estan assolint nivells mes alts, l’esforç, la tenacitat i les idees clares d’un bon nombre de gent, ho estan aconseguint de veritat.

El temps boig com sempre i un sopar agradable.

Ha estat un dia preciós, el sol ha escalfat de veritat i gairebé no s’han vist núvols, quin contrast amb el dia d’ahir gris i plujós, en fi que tornem a la clàssica alternança d’octubre, ja veurem.  Com que era divendres he pres un bany ritual i reparador, he posat sals de l’Himàlaia en l’aigua calenta i he cremat encens al bany, amb mitja hora en remull mentre prenia una cervesa he quedat com nou.  Ja em convé, que dema tinc força feina a preparar el “sopar delikatessen”, que un cop l’any muntem una colla d’amics, alguns venen expressament del poble, som deu en total, demà ja explicaré el menú.

Per sopar he bullit unes patates trossejades, en aigua i sal i un cop cuites les he xafat pel sistema habitual, he amanit el puré amb oli i sobrassada (mallorquina autèntica), que he desfet amb uns segons al microones, un xic de l’aigua de coure-les per amorosir i posades en una safata de forn les he cobert amb formatge ratllat (emmental) i gratinat.  De segon m’he fet pa amb tomàquet per acompanyar unes croquetes de bacallà que ha comprat la Teresa al nostre bacallaner habitual de la Boqueria, que les fa força bones al igual que els bunyols. Per beure m’he destapat un Montsant collita del 2000, majoritàriament de Shyrà, que segueixo bevent amb devoció ja que està francament molt bo.  

Ha mort un dels nostres, i nosaltres de festa.

De bon matí m’he assabentat de l’òbit d’en Santi (Santamaria), i m’he quedat aclaparat, mes que res per l’edat, un personatge com ell no es pot morir tant jove, tots hi perdem un munt.   Ja se que no tothom l’estimava, perquè, en un moment de lucidesa, havia dit unes quantes veritats.   Potser si que el moment no era el millor, però feia falta que ho digues, algú com ell, perquè tingues un valor conseqüent.   Penso que en casos així, els restaurants de debò, haurien de posar tovalles negres i alguna espelma per honrar el finat, perquè vulguin o no, representava en gran manera la nostra cuina.

I que vols, havíem quedat amb en Jordi i en Marc, per sortir avui, he pensat que res millor que menjar i beure a gust a la seva salut.  La primera al Ginger: lacón i alvocat amb salmó, amb el vi del mes, després  a la Plata: els peixets fregits i amanida de la casa, finalment al Vasconia, cua de  bou, panada i carxofes, amb el Rioja habitual.  La penúltima al ascensor i la darrera oficial al Ginger de nou.  En Jordi ha anat cap a casa i en Marc i jo de pujada hem parat un moment al Groucho, inevitable la xerrada amb en Sevilla, personatge habitual del lloc. I a dormir que ja es hora.    

Els curiosos sants del dia, i avui si,sopar a casa.

Avui, sant Honest i sant Repelió (jo tampoc no l’havia sentit mai aquest), pel que sembla els invocaven els pagesos per protegir els fruits de la terra, en especial vora les collites.  Del Barça no en vull parlar.  He estat signant uns llibres, de la Cuina del Vi, pel celler d’uns amics, que volen obsequiar als seus clients, una bona idea i un regal molt adequat.

Per sopar m’he preparat una escudella amb el brou de pernil que havia congelat, simplement amb un tall de botifarra, arròs i fideus, amb el seu formatge ratllat a taula.  De segon, la Teresa ha fet el seu habitual fetge de cabrit amb all i julivert, unes nous de postres, que baixen el colesterol, diuen, i un vi negre (cabernet, merlot, ull de llebre) de la D.O. Catalunya sense pretensions, però que passava força bé i era agradable en boca.  Mentre em prenc la darrera copa faré el cigarret, que com que soc a casa, no està prohibit (de moment) i no hi ha perill de multa.

Classe de cuina al Pipa i sopar el que hem cuinat, es clar.

Al Pipa Club, sempre sorgeixen comentaris intel·ligents sobre les paradoxes d’aquesta llei antitabac, avui m’he quedat amb aquest:  si un baixa pel carrer Enric Granados i arriba a la plaça Letamendi (cruïlla amb Aragó), si va fumant cal que cerqui on tirar la cigarreta (crec que no trobarà cap lloc legal on fer-ho) doncs a banda i banda hi ha un parc infantil.  Ja refet del ensurt, el fumador complidor de les normes arriba al carrer Aragó i veu els sis carrils plens de cotxes (gairebé tot el dia) i se l’hi posa una cara d’imbecil que tomba.   A veure: si cal protegir la quitxalla que sigui de les coses greus, sisplau.

La classe de cuina consistia en explicar com es feia un peix al forn, i això hem fet :  en una paella gran hem saltejat a foc viu: ceba, alls, tot trinxat gros, tomàquet sec i pebrot sec (prèviament remullats), amb bon oli d’oliva (del Bedorc, que ha servit a més per fer el tastet els cuiners), quan ja torrava un xic tot plegat, hem posat les patates a grills i hem donat uns bons tombs encara.  Hem posat el preparat en una safata de forn i hem afegit aigua (amb la que abans hem dissolt el torrat de la paella).  Posat al forn ho hem fet coure fins que les patates eren casi cuites i hem posat el peix, ja salat, al damunt (eren llobarrets de cria ecològica, ja nets i polits), unes rodelles de llimona pel damunt i també julivert i un bon raig de conyac i a coure fins que el peix ha estat cuit, de postres una coca de forner que era casi com les d’abans, que jo he acompanyat amb un Oporto.  Encara he trobat forçes per fer la darrera al Ascensor, que cada cop congrega mes dones de bon veure.