diumenge, 20 de febrer de 2011

Les receptes i les fotos del sopar d’ahir.


Tal com vaig prometre us explico avui les receptes del sopar, les fotos dels plats ja tenia previst penjar-les avui junt amb les receptes, encara que semblarà que es pel comentari d’en Jordi al text d’ahir, per cert els cuiners a mes de “locos” som bromistes, per això la foto del grup.
El carpaccio de tonyina marinada, es prepara a partir d’un tros gran de tonyina no excessivament gruixut i allargat, s’embolica ben cobert de sal i un poc de sucre amb film transparent i es deixa a la nevera en una safata inclinada perquè deixi anar aigua, unes 24 hores, desprès ben rentat i secat s’unta be amb oli de nous i s’arrebossa amb cebollí trinxat molt fi i es torna a embolicar amb fil transparent i es deixa de nou a la nevera 24 hores o mes, finalment es congela. Al moment de muntar el plat el tallarem, mig congelat encara, a talls ben fins i l’acompanyarem amb el coulis que es prepara simplement passant pel pimer polpa d’alvocat, un xic de llimona, sal, oli d’oliva i oli de tòfona. El tàrtar de ceps el preparo a partir de ceps laminats, congelats, que compro a en Petràs, picats ben fins amb un ganivet els amaneixo amb sal, oli d’oliva, oli de nous, cebollí trinxat fi i julivert escaldat i picat igual.
La melmelada que acompanya la terrina de foie es fa simplement fent coure en una olla meitat per meitat ceba i pebrot del piquillo (de pot) amb una quarta part del seu pes de sucre blanc.  Per la caldereta de llamàntol vaig seguir la recepta del Cuina Catalana de Veritat, però amb la variant de fer sofregir les verdures primer, afegir-hi una picada de all, safrà, avellanes i pa torrats, desfeta en una copa de brandi, i emprant un fumet fet amb els caps dels llamàntols, galeres i cap de rap.